本文摘要：过去，讨一个好厨师就顺利了一半；现在能增加一个厨师就解释标准化获得了一定的效益，人力成本也上升了一截。

过去，讨一个好厨师就顺利了一半；现在能增加一个厨师就解释标准化获得了一定的效益，人力成本也上升了一截。一时间，要不要“去厨师化”、怎么“去厨师化”倍受餐企老板的注目。 “去厨师化”隐有全面开花之势朱元涛(化名)是一家火锅店老板。

在他的店里，没一个厨师，火锅底料都是统一出售用于某品牌的底料包在。“各种口味都有，味道还不比人油炸的差，关键是进口商成本不低，一个月算下来比请求一个厨师还昂贵。”朱元涛说道，这一包小小的火锅底料，老大他的餐馆已完成了“去厨师化”的经营改革。

事实上，朱元涛的火锅店“去厨师”并不是个例，也不是无意间。△火锅本身就是“去厨师”的经典案例早于在上世纪90年代，麦肯就已将快餐概念带进中国，冲破了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕；1997年，真功夫自律研发电脑程控蒸汽柜，首度攻下中餐“标准化”难题，构建了中餐工业化生产、需要厨师的目标；2004年，黄记煌仅有凭着一道无厨师烹饪的“三汁焖锅”，就在餐饮市场上奠定一片江山。之后，切菜、配菜，发面、揉面，食材熟透、成型等环节，也开始由中央工厂替代厨师已完成；接着是炒菜机器人经常出现了，油炸出来的菜可以超过厨师的水准；供应企业堪称先知先觉，发售了半成品甚至是成品的“钢架菜”……记者在探访餐企的过程中，也看到不少“去厨师化”的事例。

比如一家面积20多平方米的中餐店，菜品基本上都是半成品甚至是全成品，消费者点餐后，不必5分钟就能不吃上热气腾腾的饭菜。显而易见，厨师的工作正在一步步修改和被代替。

“去厨师化”在餐饮行业里，也隐隐呈现以点带面、全面开花之势。降低成本、平稳出品是餐企的天性“好的厨师一价难求，能求到的都是下血本的。”这是餐饮行业里的一句老话，可见餐企要聘用到好厨师的成本之低。

也许正因如此，行业里一旦经常出现能减少人力成本的机会，餐企老板们都会跃跃欲试。韩先生已在济南市做到了一年的餐饮连锁，他给记者忘了一笔账。“厨师工资占到了人工成本的60%，整个人工成本又占到了企业经营成本的20%，如果做到标准化，辞任厨师再补几个普通员工，餐厅整体工资开支就能上升40%，这是一笔极大的节源。

”无独有偶，与济南相距1800多公里的广州，某种程度有一家餐企正处于“去厨师化”的展开时。这家坐落于海珠区新港东路上的快餐店，厨房里打算的都是早已提早作好的“钢架菜”，只需非常简单冷却之后可末端上桌可供消费者食用。其老板坦言，钢架食品在快餐行业早已很广泛，皆由食品工厂批量生产加工，既能节省人力成本，不必聘用厨师，又能提早效率和确保出品质量，一举数得。△钢架好的快餐成品“都说道餐饮行业更加难做，无以就无以在成本更加低，利润越来越低。

”朱元涛说道，如果用于调料包的成本比聘用一个厨师的工资更加较低，“你还不会自由选择请求厨师吗？”另一个餐企“去厨师化”的主要原因，在于餐饮行业转入了规模化发展的时期，“做到连锁餐饮，不标准化不禁”已沦为餐饮人的联合理解。增加厨师，使用标准化的产品和工业化的制作，目前显然更加不利于品牌较慢地扩展发展。

能无法“去厨师化”需因品牌而异那么，是不是所有的餐企都合适“去厨师化”？如何“去厨师化”？列出的下列事例，也许可以给想要改革的餐企带给一些有价值的参照。连锁餐企高度“去厨师化”真功夫大部分产品是通过中央工厂展开加工仓储的，所有的菜预先洗好切好，肉也提早油炸好，到店基本上煮一下就能食用。△黄记煌焖锅，每个服务员都相等于厨工黄记煌餐厅里一名厨师也没，只有服务员和配菜工，这些人只必须有厨工基础，告诉食材该再行敲什么再放什么，按照标准的流程操作者才可。由此可见，产品标准化程度低，执着出品效率和大规模连锁发展的餐企，如刚须要品类的中式连锁快餐、操作者简单的火锅、麻辣烫等，需要几乎“去厨师化”而不怎么不受影响。

保有大厨制订标准平稳出品黄记煌主张餐厅“无厨师”，但实质上还有一个最核心的厨师，那就是其创始人——黄耕。黄耕曾在北京老字号同和居做到了10年学徒，26岁就当上了同和居的厨师长。他把控的“三汁焖锅”产品几乎标准化，虽然制作过程非常简单，但口味还是获得了很多消费者的接纳。

他说道，标准化为的是让厨房人员更佳地操作者，但是“去厨师化”并不等同于是把厨师隔绝在厨房外面，“去厨师化”也并不等同于是“去大厨化”。记者了解到，当前，还有一些中式餐企自由选择了部分“去厨师化”，将一些费时费力的前期工作转交机器处置，厨师只需负责管理关键的环节，既保证了出品的质量和效率，又顾及了服务的精细。侧重手艺几乎不“去厨师”对于侧重传统与手艺的餐企和高端餐饮而言，厨师的起到依然很最重要。在这样的餐企里，厨师不仅分担起了承传美食的责任，还在承传的基础上尝试创意。

例如广州茶点代表陶陶居和点都德，上海的本帮菜餐厅、江苏的淮扬菜品牌等，都侧重手艺和承传，坚决把手工制作作为品牌的核心。他们在餐饮行业“去厨师化”的大浪潮里反其道而行，高价聘用手艺低的厨师，并着力培育大批厨师队伍。

记者了解到，陶陶居于的厨师长都是45岁以上的香港人，他们是被董事长尹江波以低于香港本地2倍的工资，聘用到陶陶居于的。而享有30多家直营门店顶点都德，没回头标准化路线，也没辟中央厨房，坚决所有甜品纯手工制作，在每家店都全天候排队的情况下，仍然不抬起对厨师的市场需求和拒绝。

“总要有权衡，品质是餐饮的灵魂。”点都德创始人沈志辉指出坚决厨师手不作，是对厨师技艺的信任和认同。

结语中餐规范化、规模化发展过程中，减低对人的倚赖是必定的趋势，恰如人类从农业文明转入工业文明的阶段，也是预示着大量劳动力的空余和转化成。但“去厨师化”并不意义着要歼灭厨师这个职业。中餐全球推展大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说道过这样一句话：“餐饮的标准化实际应当来自好厨师的经验，标准化与烹调经验不仅不矛盾，还是互相切换，相互依存的。

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